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Portrait de chefs: Éric Robidoux du Sheraton Laval

Portrait de chefs: Éric Robidoux du Sheraton Laval

21 mai 2019

Quand on pense hôtel, on ne pense pas systématiquement à grand restaurant et surtout, on a bien souvent l'impression qu'il faut y loger pour avoir accès à la gastronomie. Rien n'est plus faux! Au Sheraton Laval, on propose une variété d'options, qu'on souhaite y tenir une rencontre d'affaires, qu'on soit en visite à Laval pour un congrès ou qu'on désire simplement prendre un excellent repas ou un brunch en famille. Aujourd'hui, je vous transporte dans le quotidien du chef corporatif du Groupe Hôtelier Grand Château, Éric Robidoux, responsable des cuisines du Sheraton Laval, du Hilton Laval et du Club de Golf St-Raphaël!

Éric, rien ne te dirigeait vraiment à travailler en cuisine, comment cela est-il arrivé?

Je ne me dirigeais pas vraiment dans ce domaine, en effet. J'étudiais au Cégep Saint-Laurent pour être professeur en éducation physique et au même moment, le gouvernement provincial abolissait les cours d'éducation physique dans les écoles. Je me suis alors dis « qu'est-ce que je vais faire ? ». J'ai commencé à m'interroger sur ce que je souhaitais faire, mes intérêts. Je m'intéressais déjà beaucoup à l'alimentation et durant mes études, j'étais gérant aux Expos de Montréal pour une concession alimentaire où j'avais 15-20 employés qui travaillaient pour moi. Tout d'un coup, je me suis dit « et pourquoi pas la cuisine ». J'ai donc fait mes études au Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée, puis un stage avec une promesse d'embauche à l'Hôtel des Gouverneurs de Laval (maintenant le Hilton Laval). Par la suite, j'ai travaillé dans des clubs de golf (Club Le Boisé, Laval-sur-le-Lac). Je suis donc toujours resté dans la famille du Groupe Hôtelier Grand Château depuis mes débuts (depuis 1994 à vrai dire). J'ai donc vu la transformation et l'évolution de Laval et de son volet touristique qui a énormément changé en 20 ans.

Comment décrirais-tu le menu du restaurant La Piazza du Sheraton?

Ici, on touche vraiment à tout comme nous devons combler les besoins de tous les clients et que nous disposons d'un volet restaurant et d'un volet congrès. À notre café Link, qui est un espace dédié davantage à la clientèle d'affaires, entre autres aux travailleurs autonomes, nous proposons café, salades, sandwichs et connexion Internet. À La Piazza, nous proposons une cuisine internationale raffinée. En soirée, les convives peuvent choisir entre le menu à la carte et la formule table d'hôte avec une très belle sélection de vin. On a aussi une rôtissoire où on fait notre poulet rôti tous les jours, ce qui est une particularité de notre restaurant. Le dimanche, c'est le fameux brunch qui est sincèrement EXCEPTIONNEL et à découvrir! Le restaurant de l'hôtel est ouvert à tous! Nous proposons également un buffet familial les vendredis et samedis soir. Donc, pas obligé de loger à l'hôtel pour pouvoir découvrir notre cuisine. Et nous invitons tous les Lavallois à le faire.

Décris-moi une journée type dans la vie d'un chef corporatif.

J'arrive vers 6 h 15 et la première chose que je fais, c'est de vérifier la température de tous nos frigos (et on en a plusieurs!) afin de garantir la fraicheur de tous nos aliments. Après, on fait les plans de travail pour la journée (parfois 2-3 jours à l'avance pour les grands banquets). À titre de chef corporatif, je m'occupe de négocier les ententes pour tout le Groupe afin d'offrir la même structure de prix aux trois établissements et de standardiser les menus et les recettes. Cependant, même si on parle de standardisation, les chefs de chacun des établissements peuvent laisser libre cours à leur créativité. Je travaille aussi de très près avec les fournisseurs, car sans de bons produits, on ne peut cuisiner de bons plats. Je suis plus gestionnaire que chef. Je m'occupe de concocter les menus, de préparer des menus personnalisés pour le volet corporatif. On ne s'ennuie pas (rire)!

Comment fais-tu pour demeurer à l'affût de nouvelles tendances?

Je suis ce qui se fait, je regarde sur Internet. Aussi, les fournisseurs nous présentent souvent de nouveaux produits. Personnellement, mon secret, c'est de décrocher, passer du temps en famille et faire du sport. Côté hôtel, on essaie d'être à l'avant-garde côté tendances. C'est d'ailleurs la raison qui nous a amenés à faire des investissements importants au cours des dernières années afin d'offrir une expérience client exceptionnelle et à la hauteur des standards internationaux. Toutes les chambres ont récemment été rénovées et plusieurs projets d'envergure sont prévus pour le lobby et d'autres aires communes.

As-tu une astuce pour les gens qui souhaiteraient cuisiner davantage?

Les gens manquent de temps, c'est un fait. Un truc simple que plusieurs ne connaissent pas, c'est de blanchir des pâtes (une bonne quantité) et d'en garder pour d'autres repas. Une pâte blanchie peut se conserver au frigo un bon trois jours (sans mêler les pâtes à la sauce). Sinon, l'autre idée, c'est de venir manger chez nous.

Un plat qu'il faut absolument essayer au restaurant La Piazza?

Il y en a tellement! C'est très difficile de répondre à cela, car tout est réellement bon. Évidemment, je dirais que nos pâtes sont vraiment à essayer! Les gens peuvent choisir le type de pâte et la sauce, mais on va bien plus loin que la simple sauce tomate!

Enfin, quelle est la meilleure table de votre restaurant?

Les deux banquettes près du foyer, définitivement. Très prisées des couples surtout!

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Texte et photos : Tourisme Laval


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